Sagardotegiak, Txoootx!
Donostiako eta Astigarragako sagardotegiak
Gastronomia ezaugarri nagusietako bat duen eskualdeak ezin zuen bazter utzi janariaren osagarri nagusia: edaria. Sagardoa bertako edari nagusietako bat da: sasoian sasoiko produktua da eta gure sagarrondokoen fruituekin egiten da metodo tradizionalak erabiliz.
Sagardo-denboraldia urtarrilaren bigarren erdialdean hasi eta apirilaren amaieran bukatzen da (dena den, botilaratutako sagardoa urte osoan edan daiteke).
Sagardotegi gehienak Gipuzkoako ipar-ekialdean daude, zehazki Astigarragan, Hernanin, Urnietan eta Usurbilen. Gaur egun, ia sagardotegi guztiek dute klimatizazioa eta bertan aulki luzeetan eserita jaten da (ohikoa da elkarrekin joan ez diren bezeroak mahai berean jatea). Dena den, zenbait sagardotegitan hotza egiten du —beraz, hotzaren kontrako arropak jantzita joatea komeni da— eta zutik jaten da, garai batean bezala.
Sagardotegietan, bakailao-tortilla, bakailao frijitua piperrekin eta txuleta txingarretan errea jaten da; eta, postrerako, Idiazabal gazta, irasagar-gozokia eta intxaurrak; bezeroek upeletara joan-etorri ugari egiten dituzte, sagardogileak txotx! oihukatzen duenean, janariari jaisten laguntzeko.
Sagardotegien jatorria
Sagardo onena aukeratzeko dastatze pribatu moduan hasi zena, ospetsu bihurtu eta Euskadiko jazoera gastronomiko garrantzitsuena bilakatu da.
Lehen, sagardotegiek upel guztietan gordetako sagardoa dastatzeko aukera ematen zieten sagardoa erostera joaten zirenei, gustukoena aukera zezaten. Eta dastaketa haietatik kaltetuegi ez ateratzeko, bezeroak etxean prestatutako jakiak eta txuletak eramaten zituen; eta txuletak sagardotegiko txingarretan erretzen ziren. Hortik dator gaur egungo txotxaren eta sagardotegiko menuaren liturgia.
¡Txotx!
Sagarra eta sagardoa egiteko prozesua
Garai batean (orain dela hainbat mende), baserrietan egiten zen sagardoa, kontsumo propiorako edari gisa.Lehenik eta behin, sagarra biltzen da zuhaitzetik erortzen denean, heldu ahala. Hura garbitu eta aukeratutakoan, jo egiten da, eta patsa beratzen uzten da denbora batez. Ondoren, prentsa edo dolarean sartzen da, muztioa ateratzeko. Muztio hori zurezko upeletan sartzen da. Hiru hilabete inguru irakiten eman ondoren, sagardoa kontsumitzeko prest egongo da.
Sagar jotzea Sagardoetxea Sagardoaren Museoan (Astigarraga). Sagardoetxeak aire librean dagoen sagastia dauka eta urtaro bakoitzean jarduera ezberdinak gauzatzen dira bertan: sagarrondoen loraldia udaberrian eta sagar muztioaren elaborazio prozesua udazkenean.
Sagardoa irakindako sagar-zukuz egiten da, modu tradizionalean, azukrerik gehitu gabe eta gas karbonikoz. Sagardoak duen gas guztia endogenoa da, hau da, ez zaio gasik gehitzen. Azken emaitza edari gazi-gozoa da, 4,5º-tik gorako graduazio alkoholikoa duena.
Hainbat zantzuren arabera, euskaldunek antzina-antzinatik ezagutzen dituzte sagarra eta sagardoa. Alabaina, sagardogintza ia desagertuta zegoen lurralde guztietan, Gipuzkoan izan ezik. Han, 80ko hamarkadan, biziberritu egin zen sagardotegien fenomenoa, baita sagardo-kontsumoa ere.
